军师冒菜教你冒菜底料炒制时需注意的事项

 
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行,泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的,这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。 
 
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。 
 
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
 
 
容易出现的问题及解决方法
 
烫制的成品不熟。冒菜使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
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